ソイルを使う理由は、水草が良く育つ、熱帯魚の発色が良くなるなど色々な理由があると思います。
ソイルが無い時代は大磯砂をはじめとする天然砂利がほとんどでした。
天然砂利を使うと、PH(ペーハー)を変化させる能力はありませんから、水槽の飼育水は元の水の水質になります。
日本の水の多くは中性から弱アルカリ性の軟水なので、水槽立ち上げ時の水も当然そうなります。
グッピーなど元の水の水質で飼える種類はそのまま飼えるので問題ありませんが、酸性よりの熱帯魚や水草を飼いたい場合は、ピートやCO2(二酸化炭素)を利用して弱酸性にして飼育していました。